本标准依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》《吉林省学校饮用水安全达标细则》制定，相关检查重点及检查内容、方法基本摘录于以上法规当中。

　　学校食品安全工作日常检查的内容主要是：是否建立健全食品安全管理制度、从业人员管理情况、餐用具清洗消毒和食品留样、原料索证索票、食品原料贮存、食品加工制作管理、学校饮用水管理等方面。

　　一、建立健全食品安全管理制度

　　明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，以及食品药品监管部门规定的其他制度。

　　二、从业人员管理

　　重点检查：食品安全管理人员情况、从业人员健康状况、从业人员个人卫生及工作服是否符合要求、人员培训情况。检查方法为：

　　(一)食品安全管理人员基本要求

　　1.身体健康并持有有效健康证明。

　　2.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

　　3.持有有效培训合格证明。

　　4.食品药品监督管理部门规定的其他条件。

　　（二）从业人员健康管理要求

　　1.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

　　2.每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

　　3.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　（三）从业人员个人卫生要求

　　1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

　　2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

　　3.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

　　处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

　　4.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　　5.不得将私人物品带入食品处理区。

　　6.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

　　7.进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　　（四）从业人员工作服管理要求

　　1.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

　　2.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

　　3.从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

　　4.待清洗的工作服应远离食品处理区。

　　5.每名从业人员不得少于2套工作服。

　　（五）人员培训要求

　　1.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

　　2.从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

　　3.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

　　三、餐用具清洗消毒和食品留样

　　重点检查：餐用具清洗消毒保洁情况、食品留样情况。检查方法：

　　（一）餐用具清洗消毒保洁要求

　　1.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

　　2.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。用于餐用具消毒的洗消剂如使用含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

　　3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

　　4.不得重复使用一次性餐用具。

　　5.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

　　6.盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

　　（二）食品留样要求

　　1.学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。

　　2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

　　四、原料索证索票

　　重点检查：是否按照要求索证索票，是否建立档案。检查方法：

　　1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

　　2.长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　5.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　7.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　8.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　9.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

　　10.应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　五、食品原料贮存要求卫生

　　重点检查：主副食库及调料库、冰箱、冰柜等。检查方法

　　1.贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

　　3.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

　　六、食品加工制作管理

　　重点检查：食品粗加工、切配、烹饪、备餐及供餐环节是否符合相关要求。检查方法：

　　（一）粗加工与切配要求

　　1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

　　3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　5.切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　6.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

　　7.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

　　（二）烹饪要求

　　1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

　　2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

　　4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

　　6.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

　　（三） 备餐及供餐要求

　　1.供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

　　2.操作时应避免食品受到污染。

　　3.分派菜肴的用具使用前应进行消毒。

　　4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。

　　七、学校饮用水管理

　　（一）桶装水

　　学校选购的桶装水生产企业必须取得工商营业执照、税务登记证、卫生许可证和质监局的QS认证；饮水机的摆放要远离黑板，避免粉尘污染；要在桶装水保质期限内饮用；要监督供水企业定期进行饮水机内胆的消毒工作；建立学校饮用水管理档案（工商营业执照、税务登记证、卫生许可证、QS认证、每个批次的产品检验合格报告书及饮用机清洗消毒记录等）。

　　（二）二次供水

　　学校要持有有效卫生许可证；建立卫生管理制度档案（卫生管理机构专兼职卫生管理人员配置情况，岗位管理制度，水质检验报告、清洗消毒记录等）；供水设施周围环境良好；供水设施应加盖，上锁；溢流管有防蚊措施，不与下水道相连；供水设施完备，运行良好；水池内部应清洁卫生，水池定期清洗消毒，清洗消毒后的水质要检验合格；供水设施所使用的供水设备和有关产品应具有省级以上卫生行政部门颁发的卫生许可批准文号。

　　（三）管道直饮水

　　选用的产品要持有有效的卫生许可证；学校要制定相应的卫生管理制度；管水人员要持有有效健康体检和培训合格证；应配备自检用的检验室；水处理材料要定期更换；供管网定期清洗消毒；水质要定期检验。